蛋黄酱及原料
Mayonnaise的原料
从日常生活的经验可知，水和植物油放在一起，肯定分层。蛋黄就有本事把水和油混合均匀，形成像牛奶一样的脂肪颗粒悬浮在水中间的液体，中文翻译这个 过程为 乳化emulsify。翻译很形象，这是象形文字的好处。蛋黄酱就是通过这个原理制作的。
蛋黄酱是法国人的发明，具体到哪位美食家几时发明这样的问题，目前没有确切结论。反正这是法国人民对人类饮食文化的巨大贡献，也是科学技术是生产力的一个小小旁证。
蛋黄酱主要成分:
植物油和蛋黄，是至少70%总重的
配料:
芥末酱mustard和柠檬汁。其实白醋也很好。
盐和胡椒不能少。这里用白胡椒粉，为的是色泽一致。
(工业生产的蛋黄酱里面会添加更多的香料，还有保持形状用的稳定剂如天然树胶和变性淀粉。从营养价值来说，工业产品因为添加了许多配料，虽然香味不 如自制，但热量值较低。)
蛋黄酱的制作过程:
1. 用大碗把一只蛋黄，半调羹芥末酱mustard放进去;
2. 再慢慢向里面倒油，一边倒一边搅。这是一个力气活，还要有耐心。只要你一次只加一点油，混合物最终会变得很稠实。
3. 最后加入白醋，盐和胡椒。也可以用电动搅拌器。
[小提示]
当然油还得慢慢加进去。自己制作的蛋黄酱，应该尽快食用。
另一个问题是鸡蛋的新鲜程度。鸡蛋容易感染沙门氏菌，所以生吃鸡蛋宜多加小心。
外国人自制的mayonnaise
以蛋黄酱为基础可以制作其他酱料sauce，如鞑靼沙司Tartar Sauce, 千岛沙司Thousand Island Sauce, 海鲜沙司Marie Rose Sauce/Seafood Sauce等等。
Tartar Sauce主要用来配炸鱼，做法是混合蛋黄酱，西式的泡黄瓜pickled cucumber，切碎的圆葱和parsley。
千岛沙司与鞑靼沙司相类，不过多些辣椒酱和番茄沙司。
海鲜沙司更简单，直接用番茄沙司把蛋黄酱染成深粉红色就成。欧美人专用它拌熟虾仁。这几样东西名字不同，实际上也很简单。难怪有的网友认为西餐”上 百年老女人一张脸”。
Tartar Sauce,内有capers
上面那些sauce都是盎格鲁萨科森人的发明。由于缺乏基础的原创性，这些sauce 的配方五花八门，主要被利用成为一种商业噱头。而法国另外两种与mayonnaise异曲同工的酱料，都是南部普罗旺斯的特色，传播的不如 mayonnaise远甚。一种Aioli, 或称普罗旺斯黄油le beurre de Provence;另一种是Rouille，专门配普罗旺斯炖鱼bouillabaisse。
蒜泥蛋黄酱Aioli和生蔬菜
蒜泥蛋黄酱(一种用蒜泥、蛋黄、橄榄油和柠檬汁配制的调味汁)
Aioli的做法与蛋黄酱大致相同。不同的地方是，Aioli的原料里有大蒜，比例是一只蛋黄配8瓣蒜，其余的柠檬汁，盐和胡椒都一样。把大蒜捣成 泥后，剩下的过程与制作蛋黄酱一样。这个东西用来蘸生蔬菜吃，也可以配水煮的海鲜。它的标志性的大蒜香气使其他调料都相形见绌。一个英国人说，只有大口的 白葡萄酒，饭后的水果雪糕sorbet，或者柠檬挞lemon tart才配得上它.