制茶之钥-蕴育高山好茶
从种茶、采茶、到制茶都是「好茶」不可或缺的重要因素，每个环节细目都是经验累积，被称之为天、地、人三道的「人」代表管理茶园与制茶过程，当中则蕴含着深厚的技术与经验功夫在里头。
大阿里山瑞里茶区光探寻制茶就有着繁复的过程，虽是人工采茶，茶菁品质较好，但天气也很重要，雨天、吹南风的日子都不适合，清晨太早露水重，太晚没有太阳也不能采，因为气候会影响成茶的甘甜度，瑞里茶农表示：最好的采收时间是在早上9:00以及下午2:00~3:00，采回的茶菁马上进入第一道制茶过程＂日光萎凋＂运用太阳光与自然风让茶叶的叶脉柔软。
而茶叶基本上又可分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶，一般采下的新鲜茶叶称之为「茶菁」，或「茶菜」而在嘉义梅山茶区的茶种多为金萱与清心乌龙，属于半发酵茶，所以在茶菁采回后须经日光与室内萎凋放置一些时间待其发酵。
【日光萎凋与室内萎凋】
在大阿里山瑞里山区来说，会先将摘采回来的茶菁经过室外委凋10~14小时时间，也就是所谓的＂晒菁＂其伸缩时间是视当时的温度而定，最主要的目的是将茶叶风干、待其叶脉柔软。
接着进入室内萎凋，其温度通常则设在20~24度、湿度设为70~80度左右，室内萎凋来说通常时间比较长，不过也是需要视当时的气温做时间长短的调整，在室内萎凋期其散会发出淡淡茶香气息，除了时间及温度的掌控之外，要融入经验的观察，室内萎凋最主要也是让茶叶走水，将其苦涩、臭菁味自然去除、留下甘甜的味道，而在走水时则要让叶片张开、避免叶脉阻塞，才不会会影响到走水的顺畅度。
【发酵.搅拌】
室内萎凋时必须每隔两小时翻动一次，总共四次约八个小时，第一、二次翻动时是要轻手、均匀来让茶叶顺畅走水，第三次翻动则是要让茶叶增厚，待第四次后就要做搅拌的动作，观察走水的状况，至茶叶末端毛细孔张开时，也代表可以做停水的动作，把好的甘甜味就此锁住。
【炒菁、揉捻、干燥】
待其搅拌接着则是炒菁杀菁的部份，最主要的目的是制止茶叶本身继续发酵，经机器揉捻一至二分使其出水均匀，还须经过32~42次的重复揉捻，主要目的是要它定型、耐泡、喉韵好，在揉捻之后进行干燥的过程，到机器半干，与当时气温有着相关联，茶枝则不能太干，最后就进行烘干的步骤。
茶叶从采收到制茶完成要两天一夜，制茶过程当中每个步骤环节都会影响茶叶的品质、及茶汤的甘甜度与喉韵，除了时间、天气、温度的掌控之外，茶农与制茶师傅需连夜依序精确的完成每一道制茶流程，时间非常的紧凑与辛苦，制茶师傅的经验与功夫是「好茶」不可或缺的重要元素之一。