小米椒酸菜鱼
酸菜鱼是一道很经典的菜，酸辣爽口，鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。
[食材]
黑鱼 1条
酸菜 半颗
葱 1段
姜 1块
蒜 适量
盐 2茶匙
白胡椒 1茶匙
蛋清 半个
干淀粉 3茶匙
小米椒 适量
[做法]
1. 鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。
2. 鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉。
3. 鱼头鱼骨洗净血污备用。（最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。）
4. 鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部，片成鱼片。
5. 片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。（一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。）
6. 鱼片用盐一茶匙、白胡椒一茶匙、蛋清半个、干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀，静置20分钟。
7. 酸菜切丝焯水备用；辣椒切圈和花椒一起；鱼头骨鱼皮准备好；姜切片。
8. 锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
9. 放入酸菜继续炒一分钟，兑足量开水。
10. 大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白，调入盐，把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。
11. 锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
12. 过滤鱼汤倒碗中。
13. 锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
14. 花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
15. 油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。（浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。）
[美食雅厨提示]
1. 好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。
2. 片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。
3. 腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。
4. 煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。
5. 认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。
6. 鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小。
7. 酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。
8. 这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。