鱼香猪蹄

鱼香猪蹄

鱼香蹄花香辣入味，微甜略酸。鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。
[材料]
猪蹄膀   1 个(约500 克)
香葱   3 棵
生姜   1 小块
大蒜   3 瓣
大料   适量
淀粉   适量
[调料]
食用油   500 克（实耗50 克）
香油   1 小匙
酱油   1 大匙
料酒   2 大匙
香醋   1/2 大匙
辣豆瓣酱   3 小匙
精盐   1 小匙
白糖   1 小匙
味精   1/2小匙
[做法]
1. 蹄膀洗净后连皮切成大块，用酱油拌匀泡10分钟；葱、姜洗净分别切成段、片；
2. 锅内放油，烧热，将蹄膀炸成淡黄色，捞出浸入冷水中；
3. 锅洗净重置火上，加入浸泡时剩下的酱油和蹄膀、葱、姜、大料、酒、水，用小火煮至够烂且汁变稠为止；
4. 锅洗净，放少量油烧热，爆香豆瓣酱、蒜、姜末，并倒入煮蹄膀的汤汁，加入糖、香醋、盐、味精煮沸后，淋入淀粉水勾芡，撒下葱花、香油，浇到蹄膀上即可。
[美食雅厨提示]
煮蹄膀时，大火烧开后关小火慢煮，这样不易破坏蹄膀的表皮。